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野路子 | 10年从默默无闻做到米其林3星

优品阁餐饮管理有限公司2019-06-26 23:25:50


从无到有,用十年时间把一家餐厅变成米其林三星,他就是THE FAT DUCK餐厅的创始人Heston Blumenthal。本身对于任何厨师来说这已经算华丽的成就,但是对于不是厨师Heston Blumenthal简直就是“野路子”,1995年,当时年仅29岁的Heston Bluementhal买了个小酒吧,改名为The Fat Duck,正式开始了自己的厨师生涯。在此之前,他从未上过厨师学校,只在18岁时在专业厨房做了一个星期勤杂工。转行做厨师不过9年,他的餐厅就在2004年拿到了米其林三星

20年来The Fat Duck餐厅研发过无数菜式,但保留下的经典,都是Heston赖以成名的绝技,无不深深烙印着他的经历,也都见证了Heston的成长。



liquid nitrogen

Heston发现人们从没见过固体的餐前酒,印象里也会觉得应用液氮是很新潮的事情,把它与分子料理联系起来。确实,在专业厨房里,Heston正是第一个使用液氮的人。不过有创意的人从来也不缺乏,自1883年氮气第一次在实验室被液化,仅仅时隔7年,到1890年,用液氮来制作冰淇淋就被写进了烹饪书里!而现在液氮在科学和工业上的应用已经非常广泛,不过这么多年来没有人用它烹饪还是有原因的。液氮太冷了,零下196-210度,你可以短时间触碰它,但长时间的接触会严重冻伤。如果一杯餐前酒在液氮里冻成冰块,直接吃这冰块,别说嘴,恐怕连食道都会冻伤。如果不幸这坨冰块里包了些液氮进去,那么等若你直接吞一小口液氮进胃里,这就更糟糕了,因为液氮最终会在胃里变成氮气,剧烈膨胀之下,会把人的胃都撑爆。


The sound of the sea

Heston喜欢研究各种各样的新东西。于是与牛津大学实验心理学教授Charles Spence合作,在2007年创造了一道集味觉、视觉和听觉于一体的菜:The sound of the sea。


听觉部分就是这个塞着ipod的海螺壳了,戴上耳机就可以听到海浪冲击岸边的声音。

Mad Hatter‘s tea party

如果说L'oustau De Baumaniere的就餐经历让Heston坚定了做厨师的信念,那么童年的记忆则给了他创新的方向。Heston不止一次提过他小时候最喜欢的书之一就是《爱丽丝梦游仙境》。

复古的新派餐厅,Dinner by Heston Blumenthal

2009年到2010年,Heston和英国第四频道一起合作过一个电视节目,每一集Heston都会选定一个时代作为主题,比方说中世纪吧。然后他就要去请教研究这个时代的历史学家,找这个时代的各种食谱,然后以现代的手段,重现那个时代的一场宴席,大概类似我们要重现个乾隆下江南御宴之类的。这项工作并不容易,从查证资料,到设计菜单,而且还要考虑到节目的收视效果。Heston本人倒是说过希望纯粹研究食物,可是如果不把他新创的这些菜式应用到餐厅出来赚钱,那么研究的成本可就太高了。2010年The Fat Duck餐厅的体系已经很成熟了,菜单也不再有大的改动。于是2011年一间理念完全不同的新餐厅Dinner by Heston Blumenthal问世了。Dinner餐厅营造的是轻松的用餐氛围,也没有打算改变太多用餐的形式。它的特色是所有的前菜、主菜和甜品,全部都与一道英国历史上的菜式有关系,带有复古的风情。不过Heston并没有完全照搬原有的食谱,事实上越久远的食谱,很可能与现代人的口味差别越大。他希望借英国历史上被人遗忘的创意,以现代的烹饪手法,制作出从未有过的全新菜式。但它必须是好吃的,合乎现代人的口味的,这样才能重新定义英国的饮食,一改英国菜在世界上的形象。


Meat Fruit

前菜里的Meat Fruit备受食家好评。因为菜单上写了原料,客人当然不会以为两片烤面包配着一个橘子就上桌了,缺少了那个惊喜的点,可是并不妨碍Meat Fruit惊人的点击率。


Ice Cream Trolly

主打复古的Dinner餐厅里仍然出现了液氮,恐怕很多食客会不理解。不过读过前文的读者已经了解到1890年就有了液氮冰淇淋的概念,这是由当时在英国有“冰品女王”之称的Agnes Marshall女士写进书里的。


Heston还专门定做了一辆冰淇淋推车。那个时代并没有电动的搅拌器,那必须装备一台手摇式的呀。液氮冰淇淋因为其降温速度很快,形成的冰晶很小,所以不必再以强大的机械力量去搅拌,手摇式足矣。另外最重要的一个原因,看着侍者在云雾缭绕中现场为你制作一个甜筒,剧场效果一流。



Dinner餐厅开业两年半就拿下米其林二星,这是Heston拿下的第6颗米其林。在另一项全部由业内人士投票的Best 50餐厅评选中,The Fat Duck早年拿过世界第一,Dinner餐厅开业之后也连续名列前茅,显然他的工作受到了同行的尊重和认可。然而创新不是没有代价的,菜品的研发耗费大量的人力财力。开餐厅的生活并不像Heston想的那么容易,以前朝九晚五的办公室生活一去不复返,他在餐厅有时需要一天工作22个小时,很多时候都睡在餐厅楼上的阁楼里。The Fat Duck在2002年就已经获得米其林二星,但在2004年获得三星之后才终于顺风顺水。在拿三星之前的那个星期,Heston已经没钱给员工发工资了。他的房子和车,一切能卖的东西都卖掉了,再迟两天就要破产了。我们羡慕Heston的成功、天才,却不知道他为走上厨师道路做的十年积累、开餐厅头十年付出的努力、遇到的挫折,又谈何真正了解他。


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