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【匠心】全世界年纪最大的三星主厨,他的一生,超过五十五年的时间,都在作寿司,因此他对寿司所注入的精神,以及其技巧绝对是世界第一.

鮨匠汇2020-10-23 11:25:16

走近寿司之神


    米其林的评审相当严谨与公正,甚至近乎苛刻。其星级评鉴分三级:

    一颗星是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;

    两颗星餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅;

    三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。

    评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀,拥有米其林3星是餐饮界人士毕生最高追求。



     出生于1925年的小野二郎,是全球最年长的米其林三星寿司大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。日本将他视为国家珍宝,他已经92岁高龄,还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎,纪录片《寿司之神》的主角。

     小野二郎曾说,“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里”,这样的敬业、严格、追求卓越的精神,才成就了一代大师。

我们可以在纪录片中看到许多遥不可及的东西,比如需要提前一个月预定座位,比如需要最低消费三万日元起价或十年煎不好一个鸡蛋,因此这是值得花一辈子排队等待的美味。


但在纪录片的背后我们看到的寿司之神小野二郎,已经不仅是工匠精神的体现,而是一种文化现象和民族文化的象征,是日本人那种决不妥协的信念和态度,是日本的禅宗文化精神。


正如二郎先生说的:“我一直重复同样的事情以求精进,总是向往能够有所进步,我继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善,爱自己的工作,一生投身其中”。

  二郎寿司的店面小的只容得下10到11个人,料理也只简单的只有各种口味的寿司,小野师傅在柜台后重复着简单却很需要功底的动作,将饭团拿捏成型,附上鱼肉,来回反复的捏合,那力道很难用语言来描述,必须经过反复的操作才可以达到标准,如娴熟的魔术般的手法一样,看似很轻松的就变出一个寿司来。

    而实际这样娴熟的技法需要很多年的基本功,反复的重复,反复的练习才可以让这个手法一如天生般变成习惯。职人之道就是每天重复同样的工作,将一件事做到极致,便可获得成功,一如小野师傅说的:一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀。  除了对事情的认真,二郎寿司打动人的地方还有对食材的追求和坚持,在清晨的鱼市场里,进料的员工一条条的筛选的要采买的食材,而这些专业的渔家也会因为是二郎寿司,而特意留下优质的食材

                                              

                        (图:给章鱼进行按摩,只为追求更好的口感)

      这些顶级的食材搭配了认真娴熟的手艺,使得二郎寿司值得人一等再等。而对待客人也是从细节出发,每一粒寿司做成之后被摆在筷子顺手的位置便于客人夹取,不多不少的山葵和酱油,使得只是单纯的吃也变成一种享受,客人如果是左撇子,二郎则会体贴的将寿司的位置倒换,便于左手客人食用。也许就是这样的追求细节和极致成就了这位寿司之神吧!

      “在小野二郎的店里做学徒,首先必须学会用手拧毛巾,毛巾很烫,一开始会烫伤手,这种训练很辛苦,日本就是这样。你没学会拧毛巾,就不可能碰鱼;然后,你要学会用刀和料理鱼。十年之后,他们才会让你煎蛋。”

 

如果说这世上哪一种人值得敬佩,那一定是将人人都认为可以做好的事,坚持做到极致的人。

 

真正的大师一定符合这五点:

第一:工作很认真以维持最高的水准表现;

第二:一心提升自己的技术

第三:爱干净

第四:求好心切,固执

第五:满怀热情

 

这是小野二郎,也不仅仅是他。

正是这种坚持不懈的精神才成就了今天的小野二郎,时至今日他仍然每天对自己说“我一定可以做得更好,一定可以做到”

        

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