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除了米其林,还有什么餐厅指南值得看?

吃喝梦工厂2021-08-29 14:44:08


| 梦厂说 |

春节假期马上要到了

许多小伙伴又要展开逛吃的旅程

行程攻略里最重要的环节之一

就是列出必吃的餐厅

要找参考,国内咱有大众点评

国外嘛……难道只有米其林???

No~No~Nooooo~

其实好用的餐厅指南,哪国都不少

今天梦厂就请了好基友企鹅君

来给大家盘点一下

世界级权威餐厅指南



曾几何时,对我们中的很多人而言,米其林是一个遥不可及的梦。有幸吃过一家三星餐厅,都值得载入个人史册,可以向亲朋好友炫耀上好一阵子。


这些年,大家过得更好了,出去玩的机会也越来越多,旅游不再是跟团、踩点和血拼,米其林餐厅攻略,甚至已经成了行前必修课,去巴黎、伦敦、纽约、东京或是香港这些米其林重镇,要是一家都没吃上,简直饮恨。


三星餐厅French Laundry名菜“牡蛎珍珠”

和那道让人魂牵梦萦的小蓝门

人多力量大,不仅仅是米其林,国人也将目光投向了其他餐厅指南,英国的“World’s  Best 50 Restaurant”(“全球50佳餐厅”即是其中颇受瞩目的一家,颇有与米其林各自为王之势—相对成立近百年的米其林,“50佳”似乎更看重菜肴本身的创意性,对新餐厅,尤其是料理界新世界(譬如阿根廷、秘鲁、墨西哥)等地的创意新餐厅更是偏爱有加。



因“全球50佳”走红全球的北欧餐厅Noma“景观菜”


不过,自古英法不两立,英国人的这个“50佳”,却惹恼了法国人。原因很简单,在过去四年里,法国餐厅从未打入榜单前十……如今,法国人终于等来了一次蓄谋已久的反击:由法国政府背书,一个全新的餐厅评级La Liste,带来了一张“史上最长全球最佳餐厅榜单”,总数达到了惊人的1000家之多!


哦,在这张榜单里,有三家法国餐厅位处前十;而且,这十家餐厅,只有一家出现在了全球50佳餐厅中……真是,好用力呢。


且不论这张全新的La Liste榜单到底有没有成功地打到“50佳”的脸,对我们这些普通食客来说,这一张张榜单、一份份指南,无疑都是在选择困难症上雪上加霜……到底该信哪个呢?




我们从数以百计的餐厅指南 / 点评中,

挑出了有代表性的几个:


1. 做轮胎起家的《米其林指南》

2. “全球50佳餐厅”,美食界奥斯卡?

3. 为法兰西荣誉而战的La Liste

4. 结合大众点评与专业餐评的Zagat

5. TripAdvisor 最多人用、覆盖面最广

6. tabelog:日本大众点评之“人人都是食神”



这些权威餐厅指南排行,都是如何诞生的?评测标准是什么?评委是谁?弊端和限制在哪里?看完这篇文章,你的心里也多少有个谱了。


先来看一张精(zuo)华(bi)表




1.


做轮胎的米其林,为什么要跨界美食?

www.michelinguide.com


首先,我们来看看知名度最高的米其林指南。


很多人搞不懂,做轮胎的米其林,怎么会想到跨界餐饮指南?听来风马牛不相及,其实不然。告诉你哪里有好吃的,是为了鼓励你上路旅行,在那个公共交通欠发达的年代,上路总要开车,开车么,当然要消耗轮胎啦,于是米其林轮胎不就更好卖了?


有点绕,不过好在蛮有效。



最早的《米其林指南》

100多年前,米其林刚成立的时候,对大众而言,私家车是个绝对的奢侈品。1900年巴黎万国博览会,米其林公司高层觉得,汽车旅行是个好营销,于是出版了第一本“米其林指南”,不要钱免费送!内容包括怎么换轮胎、去哪儿加油,在哪儿找旅馆……但是,好像大家不太感兴趣的样子。


后来,米其林公司煞费苦心地在手册中增加了许多餐厅介绍,并不再免费派送,摇身变成了一本倡导精致生活方式的、可以卖钱的旅行指南。


结果,《米其林指南》一炮而红!法国人嘛,跟中国人一样,就知道吃……



就知道吃


米其林公司干脆把餐厅指南单独划分出来,专注于美食点评,出版书皮为红色的“米其林红色指南”(Le Guide Rouge),一步一步爬上了世界美食之巅,成为了美食评论界的“美食圣经”。


米其林指南对餐厅的评级标准,分为两个维度:食物和就餐环境。其中,食物以星星图案数量加以区别,就餐环境则用叉勺图案数量加以区别。




首先,要想出现在米其林指南上,餐厅至少要获得“一副叉勺”的标记,代表这个餐厅装修尚可,这是指南对餐厅的基本要求。从一副到五副叉勺,从餐厅装修、桌面陈设、侍者服务以及设施水平等环境要素考量餐厅,叉勺越多,要求越高,就餐环境就越趋近奢华。


至于星星,就更好判断了:



米其林的第一颗星星是在1926年授出的,在1931年引入了一星至三星的评定体系,并延续至今。星级评判主要参照5条标准:


“原料质量,准备食物的技艺水平和口味的融合,创新水平,是否物有所值,以及烹饪水准的稳定性。”


能评上星级,已是许多厨师毕生的梦想,拿到三星,更可以说是三生有幸,而且,对餐厅的利益得失也影响颇大。获得或失去一颗星星,就可能为餐厅的营业额带来数以百万计欧元的收益或损失。不过,当个三星主厨也是压力山大,曾经就有主厨因被降为二星而自杀……看起来Daniel Boulud心理素质还是蛮好的反正虽然掉了颗星星,但好在New York Times雪中送炭,依旧给到最高四星,当然,这是后话了。)



人好菜好、对中国食客很友善的Daniel Boulud,掉了一颗星


米其林指南的餐厅评选制度,一直以来都有不够“公开公正”的质疑声音。


确实,米其林的评级过程不太透明:米其林有自己的“美食密探”,他们都是米其林公司的员工,是接受过严格训练、经过筛选、经验丰富的美食专家。这些“密探”在匿名状态下,隐藏身份,像普通顾客一样去餐厅吃饭,根据餐厅的环境舒适度、服务态度、食物的新鲜程度和口味来打分,最后指南中汇总评级。此外,除了星级与刀叉外,审查员还会标注餐厅的性价比,以及是否供应相对便宜的菜品。


据说,一位密探通常要对一家米其林餐厅暗访超过十次,并撰写长长的报告;不然,怎么能成为“厨师最怕的人”呢?



好怕怕!


当然,米其林毕竟还是人吃出来的,全球那么多餐厅,评审员数量毕竟有限也难保没有口味偏好,或是某个菜系吃得少,因此,不够好吃的米其林,也是有的


举个例子,纽约的草堂小餐(Lan Sheng Restaurant)和倾城餐厅(Café China),都有过一星的待遇,后者目前还在榜单之中,以天朝口味做标准,大约怎么都轮不到这两家。另外,很多出色的餐厅也会因为种种原因难以登上米其林榜单,举个栗子,加州厨子John Fraser,在纽约有家米一餐厅Dovetail,另有一家主打健康加州菜的餐厅Narcissa,两者水准都十分出色,但令人遗憾的是,Narcissa却迟迟没有拿到米其林星,个中原因,我们不得而知。


米其林指南目前涵盖的城市,有巴黎、纽约、旧金山、芝加哥、伦敦、东京、京都、香港、澳门,以及西班牙、意大利、德国等主要欧洲城市,米其林公司会在每年固定的时间发布某个城市的新一年度指南,譬如,纽约米其林的发布时间是每年9月。而目前,米其林餐厅评级尚未覆盖中国大陆,所以中国大陆还没有米其林餐厅,只有一些米其林餐厅的大陆分店。不过,米其林评级只给某一家餐厅,分店是不享有相应星级。所以,还在说“国内米其林餐厅”的,都好洗洗睡了。


2.


“全球50佳餐厅”:餐饮圈KOL济济一堂的美食界奥斯卡

www.theworlds50best.com


“全球50佳餐厅”的排名,始于2002年。一开始只是英国著名餐饮杂志《Restaurant》自己的“玩票儿”小成本业内评选,后来随着影响力逐渐扩大,“50佳”脱离杂志,成为独立的第三方评选机构。


米其林的背后是土豪轮胎公司,“50佳”则有餐饮圈子真土豪撑腰:榜单吸引了包括圣培露(San Pellegrino)和The Diner's Club信用卡公司在内的圈内大牌赞助,甚至还引来了秘鲁、新加坡等国家政府的投资(知道为什么这个榜单里第三世界、新世界餐厅多了吧?)。主打佐餐水的圣培露和兄弟品牌普纳,目前是取得冠名权的主赞助商。


其实这都不算什么,其实,每年评选的重头戏是,评委。


因为,“全球50佳餐厅”的评委,是由1000多名国际餐饮业KOL组成的,包括著名食评人、美食记者、主厨、餐厅老板、权威性的美食家。



这个评审委员会由世界各地共26个区域的委员会小组组成。每个委员会小组有36名成员,其中包括一名主席。每位成员均持有7张选票,为保公正,7张选票中至少有3张必须投给该成员所属区域以外的餐厅。成员们要根据自己过去18个月的用餐体验,依个人喜爱程度对其所选的餐厅进行排序。


和评委相对的,这个奖项每年颁奖的时候,那也叫一个星光熠熠啊……简直是美食界奥斯卡。



2015年颁奖盛况,每个都是厨界当红炸子鸡!


和米其林不同的是,该榜单不设例如餐饮、环境百分比的绝对性准则,说是为了“确保榜单结果的多样化”。


哦对了,“50佳”还拥有自己的“亚洲分舵”,“亚洲50佳餐厅”创始于2013年,至今共举办过三届,评选方式如出一辙,超过300名亚洲餐饮界KOL,分为印度、东南亚南、东南亚北、香港台湾澳门、中国大陆和韩国,以及日本六大战区。随着经济的腾飞,亚洲这两年也算是抬头了吧……


米其林与“50佳”的交集,多是那些基于经典高于经典、致力菜式口味创新,但在服务水准、餐厅规制方面遵循高级餐厅惯例的餐厅,比如,纽约的Eleven Madison Park(3星),意大利的Osteria Francescana(3星),都在“50佳”的前5之内。而一些未被收录到米其林、或是米其林尚未覆盖范围内的餐厅,则在这里崭露头角:譬如,秘鲁首都利马的Central,墨西哥城的Pujol,巴西圣保罗的D.O.M.,还有我们大魔都的Ultraviolet,都在列内。



人见人爱的Massimo Bottura(Osteria Francescana)

近年来,和米其林一样,“全球50佳餐厅”也保守外界非议。 许多人批评该奖项“主观、可信度不高,容易受腐败影响”。他们的理由有很多,比如:某些国家政府为记者提供免费旅游和伙食赞助,而某些国家政府则不会;三分之一的投票人是厨师或餐厅老板,这几乎势必会影响结果;甚至还有人要求,评判人员提供就餐票据,来证明自己曾在投票餐厅中用过餐……一些餐厅的排名也真是让人有点看不懂,譬如位居第五的Eleven Madison Park,去过的食客对它的评价大多止于“形式大于内容”,摆盘、服务、餐厅氛围堪称无可挑剔,至于吃的么,还真算不上北美第一。



Eleven Madison Park,摆盘的确惊为天人


老实说,全球50佳餐厅的可信度的确值得一些质疑的声音,收了餐饮圈金主的赞助,又以餐饮界诸多KOL为标准—评委们当然要趁机显示一下自己与众不同的品味,米其林指南偏爱的不少老派经典餐厅,当然会吃亏一点。


因此,对这个榜单最不爽的,还是法国人。在老派餐厅受排挤这件事情上,法国是个重灾区,不但一共只有4家餐厅入选,其中一家居然还是一个葡萄牙硬盘厨师开的(Le Chateaubriand)……并且,在过去的四年里,榜单前十里却没有一家法国餐厅。


3.


La Liste:为法兰西民族荣耀而战

www.laliste.com


法国人终于等来了这一天。法国外交部牵头、法国旅游局背书,全新的餐厅评级La Liste带来了一张“史上最长全球最佳餐厅榜单”,目的很简单,火并“全球50佳”


有着1000家推荐餐厅的La Liste ,几乎颠覆了以往所有权威推荐榜单的评测方式。La Liste堪称大数据的智慧结晶,它的数据来源,是来自全球各地超过200份美食指南和美食评论网站。




感觉一定要祭出这个,虽然政治不大正确(图为自己打自己)




La Liste汇总并公开了数据,以求为食客提供一份准确、公正的全球最佳餐厅榜单,数据来源包括:米其林星级餐厅排行,权威美食媒体如纽约时报美食专栏、华盛顿邮报美食专栏,Zagat和“美国大众点评”Yelp的餐厅评级,福布斯、AAA旅行指南、“全美厨界奥斯卡”的詹姆斯比尔德奖(James Beard Awards)、综合旅行网站TripAdvisor,诸如此类,等等等等。


值得一提的是,“全球50佳餐厅”的数据也囊括在参考范围内。


这脸打得,pia pia的。


而这份榜单的打分,则来自榜单团队编写的一套名为Ciacco的评分算法。总分100分,食物占80%,环境、装修和酒类占其余的20%,这套标准的制定者也是一些美食界的权威人士。


说到算法和数据,除了吃,法国人的数学,那可不是一般的好……(如果你知道法语的数字是怎么数的,你就明白了。)



La Liste的全球前1000餐厅排行中,囊括了48个国家,其中日本有128家,法国有118家,中国有69家(43家在中国大陆,终于扬眉吐气!),西班牙、德国和意大利各自有超过50家餐厅上榜。


哦,在这张榜单里,有三家法国餐厅位处前10;而且,这前10家餐厅里,只有一家出现在了全球50佳餐厅中……真是,好用力呢。最有趣的是,第1名位处瑞士的Restaurantde l’Hôtel de Ville、第2名位于纽约的Per Se以及第10名位处东京的Joël Robuchon, 做得也统统是法餐……虽然是大数据吧,但总觉得有点奇怪,法国人拯(yi)救(xiang)世(qing)界(yuan)吧?



第一名招牌菜挪威小龙虾,很符合法式审美


另外,值得注意的是,入围前十的两家传统日式餐厅Kyo Aji (京味)和Kyubey(银座久兵卫)均位于东京,但都未入选米其林或“50佳”,其中,久兵卫被称为是“全东京最不能错过的/超越米其林水准的非米其林餐厅”,订不上小野二郎,久兵卫的寿司Omakase也不错。



银座 久兵卫


 4.


Zagat:大众点评和权威餐厅评论的完美结合

www.zagat.com

看完业内人士专业榜单,再来看看这家有点“大众点评”范儿的Zagat。


至此,编辑同学决定毫无保留地给出自己的意见:这是除了《纽约时报》美食专栏之外,我个人曾经最爱参考、可信度最高的餐厅点评指南。


Zagat是一家以餐厅评论闻名的公司,由一对夫妇创立于1979年。公司收集消费者对全球酒店、餐厅、购物、剧院等休闲娱乐场所的评价,其中又以餐厅的排行最为出名,涵盖了美国境内的36个城市,和包括巴塞罗那、佛罗伦萨、伦敦、巴黎、罗马、多伦多等(美国游客最爱去的)全球100多个国家和地区。


因为颜色(和品质)差不多,

将Zagat与米其林比肩,已经屡见不鲜


Zagat的餐厅调查分为评分和评论两个部分,由全球30余万消费者共同完成。餐厅评分项分为食物、环境、服务三部分,以30分为满分,消费者用餐后即可为餐厅的各项指标打分,并附上餐厅的人均消费价格。此外,消费者还可以在评论区自由发表意见,推荐菜品或者吐槽都可以。



纽约排行前3(清一色法餐):

米其林二星Daniel、一星Bouley、三星Le Bernardin


很多人说,Zagat和美国大众点评Yelp十分类似。但道地食客却最偏偏最不推荐Yelp:游客太多、影响打分的因素太杂,譬如,一家食物普普的西班牙小酒吧,只因提供佛拉明戈舞蹈表演可以获得Yelp全五星,而一家有口皆碑的牛排馆却可以因为“虽然好吃,但是太贵了”而被打出三星。诸如此类的事情,却很少出现在Zagat上,因为,重点是,这些30万消费者中的绝大多数,是和你一样讲究吃喝的人。美食家的胃和舌头,毕竟不能代表所有人,出去吃饭,在乎的毕竟是大多数人的意见。


此外,很多餐厅很看重自己的Zagat评分,因为这是用钱买不到的排名!Zagat也不像其他点评网站,有相当数量的水军和竞价广告。


可以说,Zagat是大众点评与权威排行的完美结合,既听取了群众的意见,又拥有相当的专业度。


Zagat的小红书也是出过美国的


除了网站,Zagat纸质版的“餐厅指南手册”也十分出名,除美国各大城市的版本外,也有日本、欧洲等其他城市的评级手册,且都由美食家们评测得来的,并由民意汇总而成。

首先,Zagat会雇佣美食家在当地餐厅一一考察,列出一个推荐餐厅名单,名单确定后,公司会设计出一份调查问卷,将其发表在网站上供大家评选。

 


5.


TripAdvisor:旅游人士专用全球版大众点评

www.tripadvisor.com


全球最大的旅游点评网站,它主要为游客提供全球各地的酒店、餐厅、观光景点等方面点评,并开设有旅游讨论社区,覆盖了28种语言,并在全球45个国家设有分站。




中文版一直不温不火,主要归结为点评的翻译太差,数量也不大够。但在欧美国家,在一定程度上,它是出行看酒店餐厅真实点评的首选,特点是覆盖面广,Yelp也好,大众点评也罢,覆盖面也就是各自那一亩三分地,TA算是“趴”得比较开。第二,人群基数大,所以点评也多。


树大招风,TripAdvisor一直最为人诟病的就是水军—任何人只要登记成为TripAdvisor的会员,就可以在网站的旅游讨论区发言,也可以对曾经光顾过的任何酒店、餐厅和观光酒店等发表个人评论—不过,据说餐厅方面的情况要比酒店好一些,毕竟TA已经进入到了为酒店预订网站提供导流的获利环节,但至今并不提供订位服务,与餐厅之间尚不存在太多利益瓜葛。




东京三星Narisawa,首页用户点评为翻译稿(Dinning Experience被翻译成了吃饭经验,难道不应该是用餐体验么?),而且还是个中评……不过Narisawa的公关大概也不在乎吧?


TripAdvisor则会根据这些用户的留言和评论,对网站内收录的酒店、餐厅和景点等进行客观的评分和排名。


餐厅评级方面,涵盖了食物(Food)、服务(Service)、性价比(Value)和环境(Atmosphere)四项指标,每项指标的总分为五个圆圈,食客可以通过自己的用餐体验自行打分,五个圈圈为“非常好”,而后依次为很好、一般、差、很糟四个档次。最后,TripAdvisor网站会将这些数据进行汇总,评出该餐厅的综合得分并显示在餐厅页面上。


h6.  


tabelog:日本大众点评之“人人都是食神”

tabelog.com



在全世界与大众点评类似的餐厅点评类网站中,tabelog,毫无疑问最可怕也是最难超越的一个。


一句话,日本搜餐厅必备神器。做旅行计划时随便都能在上面消磨掉一整天时间。


有中文版,需自行翻墙使用,界面简洁高效,令人联想起酒店界的Booking.com。不仅可以按照区域搜索,更分出相关大类人性化程度甚高,甚至还有“可以待到第二天早上的餐厅”这种选项,出现在首页位置……







具体餐厅页面,乍看之下平凡无奇,照片、点评,往下来才知道有多可怕,基本的营业时间、订餐电话、地址、交通方式、价格都不算什么,可怕的是价格居然还要区分午餐和晚餐,给出座位数不说连包厢里能坐多少人都写得一清二楚,甚至连收得到讯号的手机网络公司都有标注……此外,特点一栏也非常值得一读,内容涵盖着装、适用场景等等。





这还没完,回到上面,点进感想部分,相信我,你会被日本食客的敬业精神吓到倒退爬的……洋洋洒洒一千字都是小菜一碟,还附赠十几张照片,几乎70%的食客都是如此。翻墙以后用Google翻译成中文也还算挺好懂的。


总的来说,太详尽了,看完觉得真的不用去看餐厅网站了……感想是,如果这网站能占领世界就好了。


本文经授权转载自【企鹅吃喝指南】

(微信公众号ID:qiechihe)


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